আশা করি এগুলো ব্যাখা সহ পড়লে,আর কোনো কনফিউশান থাকবে না,ইনশাআল্লাহ।
০১। WHO খাদ্য নিরাপত্তার জন্য কয়টি দিক নির্দেশনা দিয়েছে?
(a) ৩টি (c) ৫টি
(b) ৪টি (d) ৬টি
উত্তর: (c) ৫টি
ব্যাখ্যা:
খাদ্য নিরাপত্তার দিক নির্দেশনা: WHO খাদ্য নিরাপত্তার জন্য ৫টি দিক নির্দেশনা দিয়েছে। যথা-
i. দূষণমুক্ত খাদ্য; ii. কাঁচা ও রান্না খাদ্য পৃথক রাখা; iii. যথাযথ রান্না; iv. খাদ্য সংরক্ষণ; v. নিরাপদ পানি।
০২। খাদ্য নিরাপত্তার নীতিটি কয়টি ভিত্তির উপর প্রতিষ্ঠিত?
(a) 2. (c) 4
(b) 3 (d) 5
উত্তর: (b) 3
ব্যাখ্যা:
খাদ্য নিরাপত্তা নীতি: খাদ্য নিরাপত্তার নীতিটি তিনটি ভিত্তির উপর প্রতিষ্ঠিত।
যেমন:
i. পর্যাপ্ত খাদ্য প্রাপ্তি;ii; খাদ্য গ্রহণের সামর্থ্য; iii. খাদ্য ব্যবহার।
০৩। খাদ্যের কোন উপাদানটি তাদের দহন ক্রিয়ার সাহায্যে শরীরে শক্তি যোগায় না?
(a) কার্বোহাইড্রেট (c) প্রোটিন
(b) খনিজ (d) তেলচর্বি
উত্তর: (b) খনিজ
ব্যাখ্যা:
শক্তি ও পুষ্টির উৎস হিসেবে খাদ্যের ভূমিকা
১. খাদ্যের উপাদান কার্বোহাইড্রেট, তেল-চর্বি এবং প্রোটিন তাদের দহন ক্রিয়ার সাহায্যে শরীরে শক্তি যোগায়।
২. প্রোটিন, খনিজ এবং পানি শরীরে টিস্যুর বৃদ্ধি ও সংরক্ষণ করে থাকে।
৩. প্রোটিন, খনিজ, ভিটামিন ও পানি শরীরের সামগ্রিক রক্ষণ প্রক্রিয়ায় যে মেটাবলিক পরিবর্তন সমূহ ঘটে তাদেরকে নিয়ন্ত্রণ করে।
০৪। শরীর সংরক্ষণে শক্তির প্রয়োজনীয়তার দিক নয় কোনটি?
(a) তাপ শক্তি উৎপাদন
(b) শরীর বৃদ্ধি
(c) প্রাণরাসায়নিক ক্রিয়া সম্পাদন
(d) মস্তিষ্কের সক্রিয়তা
উত্তর: (d) মস্তিষ্কের সক্রিয়তা ব্যাখ্যা:
শক্তির প্রয়োজনীয়তা: শরীর সংরক্ষণে কয়েকটি অপরিহার্য কাজে শক্তির প্রয়োজন। যেমন-(i) শরীরীয় প্রাণ রাসায়নিক ক্রিয়া সম্পাদন (Basal metabolism); (ii) তাপ শক্তির উৎপাদন (thermogenesis); (iii) শরীর বৃদ্ধি এবং (iv) মাংসপেশীর সক্রিয়তা (muscular activity) ।
০৫। প্রোটিন সম্পর্কে সত্য নয় কোনটি?
(a) এটি 𝛂 অ্যামাইনো এসিডের পলিমার
(b) প্রোটিনের সাথে প্রসথেটিক গ্রুপ যুক্ত হয়ে এনজাইম তৈরি করে
(c) কনডেনসেসন পলিমারকরণ বিক্রিয়া দ্বারা প্রোটিন চেইন গঠিত হয়।
(d) হেম নামক প্রোটিন গ্লোবিন নামক প্রসথেটিক গ্রুপের সাথে যুক্ত হয়
উত্তর: (d) হেম নামক প্রোটিন গ্লোবিন নামক প্রসথেটিক গ্রুপের সাথে যুক্ত হয়
ব্যাখ্যা:
প্রোটিন: প্রোটিন হলো 𝛂 অ্যামাইনো এসিডের পলিমার। কনডেনসেসন পলিমারকরণ দ্বারা প্রোটিন চেইন গঠিত। পেপটাইড বন্ধন (- OC-NH-) দ্বারা এ চেইন সৃষ্টি হয়।
কোষ এর কেন্দ্রে যে নিউক্লিয়োপ্রোটিন রয়েছে তা DNA এবং প্রোটিন দ্বারা গঠিত। এছাড়া প্রোটিনের সঙ্গে অপ্রোটিনীয় যৌগ (প্রসথেটিক গ্রুপ) যুক্ত হয়ে। এনজাইম তৈরি করে। যেমন হেম নামক প্রসথেটিক গ্রুপের সঙ্গে গ্লোবিন নামক প্রোটিন যুক্ত হয়ে হিমোগ্লোবিন গঠন করে যা আমাদের রক্তের লোহিত কণিকার উপাদান। এ ধরনের বহু কনযুগেটেড প্রোটিন বা এনজাইম আমাদের শরীরের অসংখ্য মেটাবলিক পরিবর্তনের ভূমিকা রাখে। যেমন আমাদের পরিপাক ক্রিয়া ঘটায় যে কাইমোট্রিপসিন তাও ২৪৫টি অ্যামিনো এসিড অণু দ্বারা গঠিত একটি কনজুগেটেড প্রোটিন তথা এনজাইম। অর্থাৎ (d) সত্য নয় কারণ, হেম নামক প্রসথেটিক গ্রুপ গ্লোবিন নামক প্রোটিনের সাথে যুক্ত হয়।
০৬। স্নেহ জাতীয় খাদ্য এক ধরনের-
(a) কার্বক্সিলিক এসিড (c) এস্টার
(b) এসিড অ্যামাইড (d) অ্যানহাইড্রাইড
উত্তর: (c) এস্টার
ব্যাখ্যা:
স্নেহ জাতীয় খাদ্য: স্নেহ জাতীয় খাদ্য তথা তেল বা চর্বি হল উচ্চতর ফ্যাটি এসিডের গ্লিসারিল ট্রাই এস্টার। এটি দহন প্রক্রিয়ায় আমাদের শরীরে শক্তি সরবরাহ করে।
০৭। ভিটামিন B2 এর রাসায়নিক নাম কোনটি?
(a) থায়ামিন (c) ফোলিক এসিড
(b) পিরিডক্সল (d) রিবোফ্লাভিন
উত্তর: (d) রিবোফ্লাভিন
০৮। কডলিভার তেল কোন ভিটামিনের উৎস?
(a) ভিটামিন D (b) ভিটামিন E
(c) ভিটামিন K (d) ভিটামিন C
উত্তর: (a) ভিটামিন D
০৯। কোন অভাবজনিত রোগটি সঠিক নয়?
(a) ভিটামিন C : স্কার্ভি
(b) ভিটামিন B2 : রক্তশূন্যতা
(c) ভিটামিন B6: ডারমাটিটিস
(d) ভিটামিন E : মাংসপেশীতে টান
উত্তর: (b) ভিটামিন B2 : রক্তশূন্যতা
১০। গ্যামাক্সিন কোনটি?
(a) বেনজিন ট্রাইঅক্সাইড
(b) বেনজিন ডাই সালফাইট
(c) বেনজিন হেক্সাক্লোরাইড
(d) বেনজিন হেক্সাফ্লোরাইড
উত্তর: (c) বেনজিন হেক্সাক্লোরাইড
ব্যাখ্যা:
গ্যামাক্সিন: গ্যামাক্সিন হল বেনজিন 'হেক্সাক্লোরাইড যা কীটনাশক রূপে ব্যবহৃত হয়। এর অপর নাম লিন্ডেন।
১১। DDT এর পূর্ণ রূপ কোনটি?
(a) 4, 4' ডাইফ্লোরো ডাইফিনাইল ট্রাইফ্লোরো ইথেন
(b) 4, 4′ ডাইকব্রোমো ট্রাইফিনাইল ডাইক্লোরো প্রপেন
(c) 4, 4' ডাইক্লোরো ডাইফিনাইল, ট্রাইক্লোরো ইথেন
(d) 4, 4' ডাইফ্লোরো ডাইফিনাইল ট্রাইক্লোরো প্রপেন
উত্তর: (c) 4, 4' 'ডাইক্লোরো ডাইফিনাইল ট্রাইক্লোরো ইথেন
ব্যাখ্যা:
DDT: DDT হল 4, 4′ ডাইক্লোরো ডাইফিনাইল ট্রাইক্লোরো ইথেন। এটি কীটনাশকরূপে ব্যবহৃত হয়।
১২। খাদ্য বস্তু নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণ নয় কোনটি?
(a) জীবাণু দ্বারা পচন
(b) এনজাইমের প্রভাবে রাসায়নিক জারণ বা বিয়োজন
(c) ধাতব আয়নের প্রভাব
(d) অধাতব আয়নের প্রভাব
উত্তর: (d) অধাতব আয়নের প্রভাব
ব্যাখ্যা:
খাদ্যবস্তু নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণ: খাদ্যবস্তু নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণ হলো মূলত তিনটি। যেমন-
(১) জীবাণু (ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট, মোল্ডস্) দ্বারা পচন
(২) এনজাইম বা উৎসেচকের প্রভাবে রাসায়নিক জারণ বা বিয়োজন
(৩) ধাতব আয়নের প্রভাবে রাসায়নিক বিক্রিয়া।
জেনে রাখা ভালো:
ফলের পচন: বিভিন্ন ধরনের ফলমূল শাকসবজি ইত্যাদিতে উপস্থিত এনজাইম অনুকূল পরিবেশে রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে পচন ক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। যেমন বিভিন্ন ফলমূলে উপস্থিত ট্যানিন নামক এক প্রকার পলিফেনলিক পদার্থ পাত্রের সংস্পর্শে এবং বাতাসে উপস্থিতিতে রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটায় ফলে তা বিবর্ণ হয়ে যায়।
১৩। কত তাপমাত্রায় খাদ্য বস্তুতে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ঘটে?
(a) 25-30°C (c) 30-45°C
(b) 30-40 °C (d) 35° - 45°C
উত্তর: (c) 30-45°C
ব্যাখ্যা:
খাদ্য বস্তুতে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি: খাদ্যবস্তুতে পানির উপস্থিতি এবং 30°-45°C তাপমাত্রা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ও এদের উৎসেচকের ক্রিয়া ত্বরান্বিত করার জন্য খুবই উপযোগী অবস্থা। ফলে এ অবস্থা খাদ্যবস্তুকে দ্রুত পচনে প্রভাবিত করে।
১৪। খাদ্য সংরক্ষককে কয় শ্রেনীতে ভাগ করা যায়?
(a) 2 (c) 4
(b) ৩ (d) ৫
উত্তর: (a) 2
ব্যাখ্যা:
খাদ্য সংরক্ষক বা ফুড প্রিজারভেটিভস: যে সব রাসায়নিক পদার্থ অল্প পরিমাণে খাদ্যবস্তুর সাথে মিশিয়ে খাদ্যবস্তুকে ফাংগাস ও ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ অথবা খাদ্যবস্তুর এনজাইমের প্রভাবে পচন রোধ করা যায়, সেসব পদার্থকে ফুড প্রিজারভেটিভস বা খাদ্য সংরক্ষক বলা হয়। খাদ্য সংরক্ষক বা ফুড প্রিজারভেটিভসকে মূলত দু'শ্রেণিতে ভাগ করা হয়; যেমন, (১) প্রাকৃতিক ফুড প্রিজারভেটিভস্ (Natural food preservatives) ও (২) কৃত্রিম বা রাসায়নিক ফুড প্রিজারভেটিভস্ (Artificial or Chemical food Preservatives)। এছাড়া (i) খাদ্যবস্তুর শুষ্ককরণ এবং (ii) খাদ্যবস্তুকে নিম্নতাপমাত্রায় রেখে পচনশীল খাদ্যবস্তুকে দীর্ঘকাল সংরক্ষণ করা সম্ভব।
১৫। খাদ্য সংরক্ষণের সবচেয়ে প্রাচীন পদ্ধতি কোনটি?
(a) শীতলীকরণ (c) কিউরিং
(b) হিমায়ন (d) শুষ্ককরণ
উত্তর: (d) শুষ্ককরণ
ব্যাখ্যা:
শুষ্ককরণ:
যা করা হয়: সূর্যের তাপে বা ওভেনে খাদ্য শুকানো হয়। যেভাবে কাজ করে: খাদ্য থেকে পানি দূর হয় যাতে অণুজীব পানির অভাবে জন্মাতে না পারে।
উদাহরণ: শুষ্ক খাবার যেমন শুষ্ক মাছ, ফল।
১৬। হিমায়ন পদ্ধতিতে কত তাপমাত্রার প্রয়োজন হয় ।
(a) 0°C - 4°C (b) – 4°C – - 10°C
(c) – 5°C – 15°C (d) – 5°C – 18°C
উত্তর: (d) – 5°C থেকে – 18°C ব্যাখ্যা:
খাদ্যবস্তুর শীতলকরণ পদ্ধতি (Cooling Process): এ প্রক্রিয়াটি দুই স্তরে করা যায়। যেমন,
(i) ফ্রিজিং বা শীতলকরণ: এ স্তরে 0°C – 4°C নিম্নতাপমাত্রায় সাধারণ ফ্রিজে খাদ্যবস্তু সংরক্ষণ করা হয়; এবং
(ii) ডিপফ্রিজিং বা হিমায়ন: এ স্তরে – 5°C থেকে – 18°C নিম্নতাপমাত্রায় বা ডিপ ফ্রিজিং (deep freezing)-এ খাদ্যবস্তু সংরক্ষণ করা হয়। ডিপ ফ্রিজিং অবস্থায় ব্যাকটেরিয়া (– 5°C থেকে 10°C) এ সম্পূর্ণভাবে নিষ্ক্রিয় হয়ে পড়ে।
১৭। প্রাকৃতিক পচন রোধকের মধ্যে কোনটি অ্যান্টি অক্সিডেন্ট?
(a) খাদ্য লবণ (c) হলুদ
(b) সরিষার তেল (d) চিনি
উত্তর: (c) হলুদ
ব্যাখ্যা:
প্রাকৃতিক পচনরোধক: প্রাকৃতিক পচনরোধক হল— খাদ্য লবণ (NaCl), চিনি, বিভিন্ন মসল্লাজাতীয় বস্তু যেমন লবঙ্গ, হলুদ, সরিষার তেল। হলুদ হলো অ্যান্টি অক্সিডেন্ট, যা পচন কাজে বাধা দেয়। খাদ্য লবণ খাদ্যবস্তুর পানি শোষণ করে, এর ফলে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ঘটতে পারে না। সরিষার তেল ব্যাকটেরিয়াকে খাদ্যবস্তুর সংস্পর্শ থেকে দূরে রাখে। জ্যাম, জেলি, আচার, কাসন্দ, মোরব্বা, কমলালেবুর আচার সংরক্ষণে চিনি পচনরোধক রূপে ব্যবহৃত হয়।
১৮। কিউরিং সম্পর্কে সত্য কোনটি সত্য নয়?
(a) এটি লবণ দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ করার প্রক্রিয়া
(b) এ পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা যায় না
(c) ৭–৮% লবণ দ্রবণে খাদ্য সামগ্রী সংরক্ষণ করা হয়
(d) লবণ Clostridium botolium ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধাগস্ত করে
উত্তর: (b) এ পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করা যায় না ব্যাখ্যা:
খাদ্য লবণ (NaCl) দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণ: পচনশীল খাদ্যবস্তুকে খাদ্য লবণ (NaCl) বা এর গাঢ় দ্রবণ দ্বারা সংরক্ষণ প্রক্রিয়াকে কিউরিং (curing) বলা হয়। NaCl খাদ্য বস্তুর পানি শোষণ করে নেয়, ফলে ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। মাছ, মাংস, কাঁচা ফল ও সবজিকে কিউরিং পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা যায়। এক্ষেত্রে 7 – 8% NaCl বা এর অধিক (15 – 20%) গাঢ় - দ্রবণ ব্যবহার করে কাঁচা আম, আমলকি, চালতা, জলপাই, গাঁজর, কাঁচামরিচ ইত্যাদিকে সংরক্ষণ করা হয়। অপরদিকে সামুদ্রিক ইলিশ মাছকে লম্বালম্বিভাবে চাকু দিয়ে কেটে গুঁড়া লবণ ঢুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়।
১৯। খাদ্যসংরক্ষণে কত ঘনমাত্রার চিনি লবণের মত কাজ করে?
(a) 20-30% (b) 30-45%
(c) 50-65% (d) 65-70%
উত্তর: (d) 65-70%
ব্যাখ্যা:
চিনি দ্বারা খাদ্যবস্তু সংরক্ষণ: চিনি দ্বারা খাদ্যবস্তু সংরক্ষণ চিনির ঘনমাত্রার ওপর নির্ভর করে। কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা যেমন, আটা বা চালের গুঁড়া দিয়ে তৈরি খাদ্য বস্তুকে চিনির সিরাপে বা 65 – 70% চিনির দ্রবণে ডুবিয়ে নিলে ঐ খাদ্যবস্তু দীর্ঘদিন অবিকৃত থাকে। চিনির গাঢ় দ্রবণ বা সিরাপের সংস্পর্শে ব্যাকটেরিয়া কোষের মধ্যস্থ জলীয় অংশকে চিনির গাঢ় দ্রবণ অভিস্রবণ বা অসমোসিস (osmosis) প্রক্রিয়ায় শুষে নেয়। ফলে ব্যাকটেরিয়া বিনষ্ট হয়।
জেনে রাখা ভালো:
অনেক কৃত্রিম মিষ্টতা প্রদানকারী রাসায়নিক দ্রব্য আছে যা চিনি থেকেও মিষ্টি। এসব রাসায়নিক দ্রব্য মোটেও পুষ্টিকর নয় কিন্তু খাদ্যদ্রব্যে চিনির পরিবর্তে ব্যবহৃত হয়। উদাহরণস্বরূপ স্যাকারিন (Saccharin), সাইক্লামেট,(Cyclamates), অ্যালিটেম(Alitame), অ্যাসপারটেম,(Aspartame), সুক্রোলোজ (Sucrolose) ইত্যাদিকে ব্যবহার করা হয়। স্যাকারিন এর মিষ্টতা চিনি অপেক্ষা 550 গুণ বেশি। অ্যাসপারটেম এর মিষ্টতা চিনির তুলনায় 100 গুণ বেশি। অ্যালিটেম চিনির তুলনায় 2000 গুণ বেশি মিষ্টি ৷ সুক্রোলোজ চিনির তুলনায় 600 গুণ বেশি মিষ্টি।
২০। কোন পদ্ধতিতে তেল ব্যবহার করা হয়?
(a) সল্টিং (c) সুগারিং
(b) পিকলিং (d) জাগিং
উত্তর: (b) পিকলিং
পিকলিং: তেলে (আচারজাতকরণ)
যা করা হয়: খাদ্য সিদ্ধ করে মশলাযুক্ত করে তেলে নিমজ্জিত করা হয়। খাদ্যকে নির্বীজ করে ভিনেগারসহ বোতলজাত করা হয়। যেভাবে কাজ করে: সিদ্ধ করলে তাপে অণুজীব ধ্বংস হয়। তেল মশলায় অণুজীব জন্মাতে পারে না ৷ অম্লীয় মাধ্যমের বৈরী পরিবেশে অণুজীব বাঁচতে পারে না। উদাহরণ: আমের আচার মিশ্র সবজির আচার যেমন বাণিজ্যিক Piccalilli, রসুনের আচার, মরিচের আচার ইত্যাদি।
২১। প্রাকৃতিক বা নিয়ন্ত্রিত মাইক্রো বায়োটা দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতির নাম কি?
(a) প্রাকৃতিক সংরক্ষণ (c) বায়ো সংরক্ষণ
(b) জীবজ সংরক্ষণ (d) মাইকো বায়োটা সংরক্ষণ
উত্তর: (c) বায়ো সংরক্ষণ
ব্যাখ্যা:
বায়ো সংরক্ষণ:
যা করা হয়: প্রাকৃতিক বা নিয়ন্ত্রিত মাইক্রো বায়োটা যেমন ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া (LAB) দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়৷
যেভাবে কাজ করে: এটি থেকে উপকারী অণুজীব বের হয় যা খাদ্যের প্যাথোজেন ধ্বংস করে। উদাহরণ: বিভিন্ন খাদ্য ।
২২। খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে ব্যবহার করা নিষিদ্ধ নিচের কোনটি?
(a) ক্যালসিয়াম কার্বাইড (c) ভিনেগার
(b) সোডিয়াম ক্লোরাইড (d) EDTA
উত্তর: (a) ক্যালসিয়াম কার্বাইড ব্যাখ্যা:
নিষিদ্ধ খাদ্য সংরক্ষক: খাদ্যবস্তুর পচনরোধে ব্যবহৃত ক্যালসিয়াম কার্বাইড (CaC2) ও ফরমালিন দীর্ঘদিন গ্রহণ করলে মানবদেহে নানা জটিল রোগ দেখা দেয়। তাই খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে এদের ব্যবহার নিষিদ্ধ।
২৩। রাসায়নিক প্রিজারভেটিভসের বৈশিষ্ট্য নয় কোনটি?
(a) জৈব কার্বক্সিলিক এসিড ও এদের লবণ
(b) পানিতে দ্রবীভূত অবস্থায় আর্দ্র বিশ্লেষিত হয়ে এদের মাতৃএসিড উৎপা করে।
(c) এসিডের pH মান 4.74 - 3.14
(d) ভাইরাস বৃদ্ধির জন্য অনুকূল পরিবেশ সৃষ্টি করে
উত্তর: (d) ভাইরাস বৃদ্ধির জন্য অনুকূল পরিবেশ সৃষ্টি করে
ব্যাখ্যা:
রাসায়নিক প্রিজারভেটিভসের বৈশিষ্ট্য:
১. প্রিজারভেটিভ হলো দূর্বল জৈব কার্বক্সিলিক এসিড ও এদের লবণ এবং নাইট্রিক ও নাইট্রাস এসিড, সালফিউরাস এসিডের লবণ।
২. এসব লবণ পানিতে দ্রবীভূত অবস্থায় আর্দ্র বিশ্লেষিত হয়ে এদের মাতৃএসিড উৎপন্ন করে।
৩. এসব এসিডের pH মান 4.74 (CH3COOH) থেকে নিম্নমান 3.14 (সায়ট্রিক এসিড) এর মধ্যে থাকে।
৪. এ অম্লীয় মাধ্যম ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির জন্য প্রতিকূল পরিবেশ হওয়ায় এ সব রাসায়নিক পদার্থ কার্যকর প্রিজারভেটিভ-এর ভূমিকা রাখে।
২৪। ন্যাচারাল ফুড প্রিজারভেটিভস এর মধ্যে সবচেয়ে বেশি শক্তিশালী কোনটি?
(a) চিনি (c) বিশুদ্ধ ইথানল
(b) ভিনেগার (d) বিশুদ্ধ ইথাইল অ্যালকোহল
উত্তর: (d) বিশুদ্ধ ইথাইল অ্যালকোহল
ব্যাখ্যা:
ন্যাচারাল ফুড প্রিজারভেটিভস ও অ্যালকোহল: ন্যাচারাল ফুড প্রিজারভেটিভস হল লবণ ভিনেগার, চিনি, অ্যালকোহল। এর মধ্যে বিশুদ্ধ ইথাইল অ্যালকোহল সবচেয়ে বেশি শক্তিশালী। এটি সব ধরনের অণুজীবকে ধ্বংস করে সংরক্ষিত খাবারের গুণ ঠিক রাখে। অ্যালকোহল পানিতে অধিক মাত্রায় দ্রবণীয় হওয়ায় সহজে মিশে গিয়ে সর্বত্র সুষম ঘনমাত্রা বজায় রেখে অনুজীবের বৃদ্ধি ও বংশবিস্তার রোধ করে। মিথানল বিষাক্ত হওয়ায় প্রিজারভেটিভস হিসেবে ব্যবহৃত হয় না।
২৫। নিরাপদ খাদ্য সংরক্ষক হিসাবে পরিচিত কোনটি?
(a) ক্যালসিয়াম প্রোপানোয়েট
(b) সোডিয়াম নাইট্রাইট
(c) ক্যালসিয়াম কার্বাইড
(d) সোডিয়াম বেনজোয়েট
উত্তর: (d) সোডিয়াম বেনজোয়েট
ব্যাখ্যা:
সোডিয়াম বেনজোয়েট: সোডিয়াম লবণরূপে (সোডিয়াম বেনজোয়েট) বেনজোয়িক এসিড অত্যধিক ব্যবহৃত খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে পরিচিত। বেনজোয়িক এসিড পানিতে স্বতঃস্ফূর্তভাবে দ্রবীভূত হয় না, সেজন্য এর লবণ সোডিয়াম বেনজোয়েট খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে ব্যবহৃত হয়, যা অতি সহজেই পানিতে দ্রবীভূত হয়।
২৬। কোন প্রিজারভেটিভটি ব্রেস্ট ক্যানসারের কারণ?
(a) সোডিয়াম সরবেট (c) সালফার ডাই অক্সাইড
(b) ক্যালসিয়াম সরবেট (d) প্যারাবেন
উত্তর: (d) প্যারাবেন
ব্যাখ্যা:
প্যারাহাইড্রক্সি বেনজয়িক এসিড: প্যারাহাইড্রক্সি বেনজয়িক এসিডের কিছু সংখ্যক এস্টার প্যারাবেন (paraben) নামে কসমেটিক ও ঔষধ শিল্পে এবং খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে দীর্ঘদিন ব্যবহৃত হচ্ছে। এদের অনুমোদিত মাত্রা 0.1% কম হয়। বর্তমানে এ সব প্যারাবেন নিম্নোক্ত কারণে বিতর্কিত অবস্থায় আছে। জানা গেছে,
i. ব্রেস্ট ক্যানস্টারের টিউমারের প্রতি গ্রাম টিস্যুতে 2 × 10⁻⁹ গ্রাম এ সব প্যারাবেনের উপস্থিতি রয়েছে।
ii. এসব প্যারাবেন কৃত্রিম ইস্ট্রোজেন (estrogen) নামক হরমোন তৈরি করে, যা ব্রেস্ট ক্যানসার ও বালিকাদের অগ্রিম বয়োসন্ধিক্ষণ ঘটতে ভূমিকা রাখে।
২৭। শরীরে ইলেকট্রোলাইটের ভারসাম্য মারাত্মকভাবে বিনষ্ট করে কোনটি?
(a) সোডিয়াম বেনজোয়েট
(b) পটাসিয়াম বেনজোয়েট
(c) ক্যালসিয়াম বেনজোয়েট
(d) অ্যালুমিনিয়াম বেনজোয়েট
উত্তর: (b) পটাসিয়াম বেনজোয়েট
ব্যাখ্যা:
বেনজোয়েটের ক্ষতিকর প্রভাব: সোডিয়াম বেনজোয়েট ভিটামিন সি বা অ্যাসকরবিক এসিডের সাথে বিক্রিয়া করে বেনজিন উৎপন্ন করে; এটি একটি স্বীকৃত কারসিনোজেন। অর্থাৎ ক্যান্সার কোষ কলার বৃদ্ধিতে প্রত্যক্ষভাবে ভূমিকা রাখে। আর শিশুখাদ্য পটাসিয়াম বেনজোয়েট এর ব্যবহার WHO কর্তৃক সম্পূর্ণভাবে নিষিদ্ধ করা হয়েছে। পটাসিয়াম বেনজোয়েট শরীরের ইলেকট্রোলাইট ভারসাম্য মারাত্মকভাবে বিনষ্ট করে।
২৮। বালিকাদের অগ্রিম বয়োসন্ধিক্ষণ (Precocious puberty) ঘটাতে ভূমিকা রাখে কোনটি?
(a) প্যারাবেন (c) KHSO3
(b) BHT. (d) প্রোপাইল গ্যালেট
উত্তর: (a) প্যারাবেন
Note: উপরের ২৬নং প্রশ্নের ব্যাখ্যায় দেখুন।
২৯। পৃথিবীর সর্বত্র খাদ্যবস্তুর প্রিজারভেটিভরূপে কোনটি ব্যবহৃত হয়?
(a) সোডিয়াম সরবেট
(b) পটাসিয়াম সরবেট
(c) ক্যালসিয়াম
(d) পটাসিয়াম সালফেট
উত্তর: (b) পটাসিয়াম সরবেট
ব্যাখ্যা:
সোডিয়াম সরবেট ও ক্যালসিয়াম সরবেট: সরবিক এসিডের এসব লবণ পানিতে দ্রবীভূত অবস্থায় আর্দ্র বিশ্লেষিত হয়ে সরবিক এসিড (C,HO.) উৎপন্ন করে; যা ব্যাকটেরিয়া ও এর স্পোর (spore ) বিনষ্ট করে। সরবিক এসিড হলো 2, 4- হেক্সাডাই-ইন-ওয়িক এসিড, (CH3-CH=CH
CH=CH-COOH)।
অ্যান্টি-ব্যাকটেরিয়াল কার্যকারিতা: পটাসিয়াম সরবেট পৃথিবীর সর্বত্র খাদ্যবস্তুর প্রিজারভেটিভরূপে ব্যবহৃত হয়।
(১) এসব সরবেট লবণ প্রিজারভেটিভের ব্যাকটেরিয়া দমন ক্ষমতা pH এর নিম্ন মান 6.5 পর্যন্ত কার্যকর থাকে। কিন্তু pH 4.5 এর নিচে পর্যন্ত সোডিয়াম বেনজোয়েট-এর কার্যকর ক্ষমতা থাকে। ভিনেগার বা 6 - 10% অ্যাসিটিক এসিড এর ব্যাকটেরিয়া দমন ক্ষমতা এর pH মান 4.8 পর্যন্ত কার্যকর থাকে।
(২) এ অম্লীয় সরবেট প্রিজারভেটিভ কার্যকরভাবে ঈস্ট, মোল্ডস ও ব্যাকটেরিয়া দমন করতে পারে।
(৩) বেনজোয়েট লবণের মতই সরবেট লবণের অনুমোদিত ব্যবহারযোগ্য সর্বাধিক মাত্রা হলো 0.1%।
(৪) পটাসিয়াম সরবেট লবণ ব্যবহার করে দই, মিষ্টি, পনির, মাখন ও বেকারী সামগ্রী সংরক্ষণ করা হয়।
(৫) বিভিন্ন মাইক্রো-অর্গানিজম-এর বিরুদ্ধে অধিকতর কার্যকর প্রতিরোধের জন্য সরবেট লবণ ও বেনজোয়েট লবণ মিশ্রণ ব্যবহৃত হয়।
৩০। খাদ্যবস্তুর প্রিজারভেটিভ হিসেবে সরবেট লবণের ব্যাকটেরিয়া দমন ক্ষমতা pH এর কত নিম্ন মান পর্যন্ত কার্যকর থাকে?
(a) 3.5 (c) 5.5
(b) 4.5 (d) 6.5
উত্তর: (d) 6.5
৩১। খাদ্য সংরক্ষণে সালফাইট লবণের ক্রিয়া কৌশলের অন্তর্ভুক্ত নয় কোনটি?
(a) খাদ্য বস্তুর বিজারণ রোধ করে
(b) এনজাইমের ক্রিয়ায় বাধা দেয়
(c) জীবাণুর গাঠনিক উপাদানের সাথে যুত-যৌগ গঠন করে
(d) খাদ্য বস্তুর জারণ রোধ করে
উত্তর: (a) খাদ্য বস্তুর বিজারণ রোধ করে
ব্যাখ্যা:
SO2, বা সালফাইট লবণ: SO2, বা গ্যাস সরাসরি ব্যবহৃত হয় না, সালফাইট লবণ (Na2SO3) অথবা পটাসিয়াম মেটা বাইসালফাইট (K2S2O5 বা পাইরোসালফাইট) ব্যবহার করা হয়। কাঁচা ফল, ফলের রস, মদ ও সবুজ শাক-সবজি সংরক্ষণে সালফাইট লবণ ব্যবহৃত হয়।
ফলের রসে থাকা বিভিন্ন লঘু এসিড যেমন সাইট্রিক এসিড, টারটারিক এসিড এ সব সালফাইট লবণসহ বিক্রিয়া করে SO, গ্যাস উৎপন্ন করে, যা খাদ্যবস্তুর জারণ রোধ করে, এনজাইমের ক্রিয়াকে বাধা দেয় এবং ব্যাকটেরিয়া, ঈস্ট, মোল্ট ইত্যাদির উপাদানের সাথে যুত-যৌগ (additive compound) গঠন করে। এ জাতীয় প্রিজারভেটিভস এর মাত্রা অধিক হলে শারীরিক অবসাদ, মাথাব্যথা, এলার্জি, হৃৎপিণ্ডের রক্ত সঞ্চালনে বাধা এমনকি ক্যান্সারও সৃষ্টি করে।
৩২। নিচের কোনটি ক্লসট্রিডিয়াম ব্যাকটেরিয়ার মেমব্রেন ফাটিয়ে দেয়?
(a) ক্যালসিয়াম প্রোপানোয়েট
(b) সায়ট্রিক এসিড
(c) নাইট্রেট লবণ
(d) সালফাইট লবণ
উত্তর: (c) নাইট্রেট লবণ
ব্যাখ্যা:
নাইট্রেট ও নাইট্রাইট লবণ: জারক পদার্থরূপে KNO3, KNO, বা NaNO3, NaNO2, লবণ ফুড প্রিজারভেটিভরূপে ব্যবহৃত হয়। এসব লবণ ব্যাকটেরিয়া বিশেষত ক্লসট্রিডিয়াম বটুলিনাম (Clostridium botulinum) এর কোষ মেমব্রেন ফাটিয়ে দেয়, এনজাইমের ক্রিয়া প্রতিরোধ করে। মাংস ও মাংসজাত খাদ্য সংরক্ষণে নাইট্রেট ও নাইট্রাইট লবণ ব্যবহৃত হয়। অনুমোদিত মাত্রা 120 ppm
৩৩। মুক্ত মূলক শোষণকারী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট এর কোনটি?
(a) DHA (c) Tocopherol
(b) TBHO (d) Propyl gallate
উত্তর: (c) Tocopherol
ব্যাখ্যা:
মুক্ত মূলক শোষণকারী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট: (১) বিউটাইলেটেড হাইড্রক্সি এনিসল, BHA (butylated hydroxy anisole); (২) বিউটাইলেটেড হাইড্রক্সি টলুইন, BHT; (৩) টারসিয়ারি বিউটাইল ডাইড্রকুইনোন, TBHQ; (৪) প্রোপাইল গ্যালেট (Propyl gallate) !. অক্সিজেন শোষণকারী অ্যান্টি অক্সিডেন্ট: (১) ভিটামিন-C, (২) ভিটামিন-E, (৩) সালফাইট লবণ ও (৪) বিটা ক্যারোটিন।
৩৪। অধাতু সেলেনিয়ামের উৎস কোনটি?
(a) কাঁচা মরিচ (c) টমেটো
(b) গমের অংকুর (d) রসুন
উত্তর: (d) রসুন
৩৫। ফরমালিন ব্যবহারের সুবিধা নয় কোনটি?
(a) Antiseptic (c) খাদ্যশৃঙ্খলে প্রভাব
(b) Disinfectant (d) নমুনা সংরক্ষণ
উত্তর: (c) খাদ্যশৃঙ্খলে প্রভাব
ব্যাখ্যা:
ফরমালিন ব্যবহারের সুবিধা:
(ক) ফরমালিন শক্তিশালী জীবাণুনাশক (disinfectant) ও জীবাণুক্রিয়াজনিত পচন নিরোধক বা এন্টিসেপটিক (antiseptic) বলে এর ব্যবহারের ক্ষেত্র ব্যাপক।
(খ) মৃত জীবজন্তুর দেহ বা এদের দেহের বিভিন্ন অংশ সংরক্ষণে এটি বহুল ব্যবহৃত হয়। ফরমালিন এগুলোর পচন রোধ করে থাকে।
(গ) জীববিজ্ঞান গবেষণাগারে নমুনা সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়।
(ঘ) সংক্রামক রোগীর ব্যবহৃত বিছানা, আসবাব ও ঘর জীবাণুমুক্ত করতে ফরমালিনকে ব্যবহার করা হয়ে থাকে।
ফরমালিন ব্যবহারের অসুবিধা:
(ক) এটি তীব্র ঝাঝালে গন্ধযুক্ত।
(খ) শক্তিশালী জীবাণুনাশক ও এন্টিসেপটিক বলে এর অপব্যবহার দেখা যায়। মাছ, মাংস, দুধ, ফল, শাকসবজি সংরক্ষণে একে ব্যবহার করা হয়। ফলে খাদ্যের সাথে এটি আমাদের দেহে প্রবেশ করে বিভিন্ন অরগানকে ধ্বংস করে থাকে। বিশেষ করে কিডনির মারাত্মক ক্ষতি।
(গ) ফরমালিন ব্যবহারে খাদ্যের স্বাভাবিক খাদ্যশৃঙ্খল ভেঙে যায়। খাদ্যের স্বাভাবিক পুষ্টিগুণ ও খাদ্যমান (food value) বিনষ্ট হয়।
৩৬। প্রোপানোয়েট সম্পর্কে সত্য নয়?
(a) আক্রান্ত অণুজীব : ব্যাকটেরিয়া
(b) এটি এন্টিমাইক্রোবিয়াল
(c) এটি ব্যবহারে এজমা ও এলার্জির সমস্যা হতে পারে
(d) ব্যবহারের সর্বোচ্চ মাত্রা 0.32%
উত্তর: (a) আক্রান্ত অণুজীব : ব্যাকটেরিয়া
৩৭। ভিটামিন বি সমৃদ্ধ খাদ্যদ্রব্যে কোনটি ব্যবহার নিষিদ্ধ?
(a) ইথাইল ফরমেট (c)নাইট্রাইট
(b) সালফাইট. (d) ডাই এসিটেট
উত্তর: (b) সালফাইট
৩৮। ক্লোসট্রিডিয়াম বটুলিয়ামের থেকে বিশেষভাবে খাদ্যকে সংরক্ষণ করে কোনটি?
(a) সালফাইট (c) ইথাইলিন
(b) নাইট্রাইট (d) ফরমেট
উত্তর: (b) নাইট্রাইট
৩৯। কৌটাজাতকরণ প্রণালি সম্পর্কে সত্য নয়—
(a) খাদ্য ঢুকানোর আগেই কৌটাকে জীবাণুমুক্ত করা হয়।
(b) নিম্ন অম্লতার খাদ্যদ্রব্যের ক্ষেত্রে সাধারণ স্ফুটন পানি গাহে খাদ্যদ্রব্য উত্তপ্ত করে কৌটাজাত করা হয়।
(c) খাদ্যদ্রব্যকে আগুনে ফুটিয়ে বায়ু শূন্য অবস্থায় আবদ্ধ অবস্থায় কৌটায় সংরক্ষণ করা হয়
(d) ১৫% লবণ বা ৫০-৬০% চিনির সিরাপ বা ভিনেগার দিয়ে সজীবতা ও পুষ্টিমান অক্ষুন্ন রাখা হয়
উত্তর: (b) নিম্ন অম্লতার খাদ্যদ্রব্যের ক্ষেত্রে সাধারণ স্ফুটন পানি গাহে খাদ্যদ্রব্য উত্তপ্ত করে কৌটাজাত করা হয়
ব্যাখ্যা:
খাদ্য কৌটাজাতকরণের শর্ত: নিরাপত্তার স্বার্থে সাধারণত নিম্ন অম্লতার (pH > 4.6) খাদ্য দ্রব্যের ক্ষেত্রে 115–130°C এবং উচ্চ অম্লীয় (pH < 4.6) খাদ্যের জন্য সাধারণ স্ফুটন পানি গাহে খাদ্যদ্রব্য উত্তপ্ত করে কৌটাজাত করা হয়। কাজেই B অপশনটি মিথ্যা। অপর তথ্যগুলো সত্য ও ভর্তি পরীক্ষার জন্য গুরুত্বপূর্ণ।
৪০। সংরক্ষণের প্রাথমিক প্রস্তুতি হিসেবে কৌটা ফুটন্ত পানিতে কতক্ষণ ফুটিয়ে জীবাণুমুক্ত করা অত্যাবশ্যক?
(a) প্রায় 10 min (c) প্ৰায় 20 min
(b) প্রায় 15 min (d) প্রায় 30min
উত্তর: (d) প্রায় 30 min
ব্যাখ্যা:
কৌটাজাতকরণ পদ্ধতি: কৌটাজাতকরণ পদ্ধতিতে নিরাপদে খাদ্য সংরক্ষণের জন্য সংকর ধাতু দিয়ে টিনের কৌটার অভ্যন্তরে ল্যাকার নামের প্রলেপ দেয়া হয়। সংরক্ষণের প্রাথমিক প্রস্তুতি হিসেবে কৌটা ফুটন্ত পানিতে প্রায় ৩০ মিনিট ফুটিয়ে জীবাণুমুক্ত করা অত্যাবশ্যক।
৪১। ফলের ক্ষেত্রে ক্যানিং তরল হিসেবে কোনটি ব্যবহৃত হয়?
(a) 20-30% NaCl দ্রবণ
(b) 30-40% চিনির দ্রবণ
(c) 0.25% সায়ট্রিক এসিড
(d) 5% বেনজোয়িক এসিড
উত্তর: (b) 30-40% চিনির দ্রবণ
ব্যাখ্যা:
ক্যানিং তরল: খাদ্যবস্তু ভর্তি কৌটায় ক্যানিং তরল যোগ করে হালকাভাবে কৌটায় ঢাকনি লাগানো হয়। সাধারণত ক্যানিং তরলরূপে ফলের ক্ষেত্রে 30-40% চিনির দ্রবণ এবং সবজি, মাছ-মাংসের ক্ষেত্রে 7-15% NaCl দ্রবণ কৌটার খাদ্য বস্তুতে যোগ করা হয়। এছাড়া ফুড প্রিজারভেটিভরূপে 0.25% সায়ট্রিক এসিড বা সোডিয়াম বেনজয়েট বা সোডিয়াম নাইট্রাইট নাইট্রেট লবণ যোগ করা হয়।
৪২। খাদ্য ভর্তি কৌটাকে এগজস্টিং করার পদ্ধতি কয়টি?
(a) 2 (c) 4
(b) 3 (d) 5
উত্তর: (a) 2
ব্যাখ্যা:
এগজস্টিং ও সিলিং করার পদ্ধতি: খাদ্য ভর্তি কৌটাকে, এগজস্টিং ও সিলিং করার দুটি পদ্ধতি আছে। যেমন, (ক) পানি-স্ফুটন বাথ পদ্ধতি (Boiling water bath method) ও
(খ) চাপ কৌটাজাতকরণ পদ্ধতি (Pressure canning method)।
৪৩। খাদ্যবস্তুতে pH এর মান কত এর বেশি হলে বটুলিনাম স্পোর জন্মতে পারে?
(a) 3.6 (c) 4.2
(b) 3.9 (d) 4.6
উত্তর: (d) 4.6
ব্যাখ্যা:
চাপ কৌটাজাতকরণ পদ্ধতি: চাপ কৌটাজাতকরণ পদ্ধতি হলো খাদ্যবস্তু সংরক্ষণের একমাত্র নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি। এ পদ্ধতিতে মুরগি ও পশুর মাংস, সামুদ্রিক মাছ, দুগ্ধজাত খাদ্য, সকল প্রকার সবজি (বাঁশ কোরল, কচি ভুট্টা, সবুজ মটরশুটি ইত্যাদি) সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা যায়। এ সব খাদ্যবস্তু কম অম্লধর্মী হওয়ায় এদের pH মান 4.6 এর বেশি থাকে। এ কম অম্লীয় পরিবেশে বিপজ্জনক টক্সিন উৎপন্নকারী ক্লসট্রিডিয়াম বটুলিনাম স্পোর জন্মবার সম্ভাবনা থাকে। তাই এ সব ক্ষেত্রে চাপ কৌটাকরণ পদ্ধতি কার্যকরভাবে প্রয়োগ করা হয়
৪৪। কত তাপমাত্রায় ক্ষতিকর ক্লোসট্রিডিয়াম বটুলিনাম স্পোর বিনষ্ট হয়?
(a) 100-110°C (c) 115-121°C
(b) 111-115°C (d) 121-145°C
উত্তর: (c) 115-121°C
ব্যাখ্যা:
রিটটিং বা নির্বীজকরণ: সিলিং করার পর কৌটাসহ প্রেসার ক্যানারকে প্রায় 240°F থেকে 250°F (বা, 1150–121C°) তাপমাত্রায় 30 থেকে 100 মিনিট পর্যন্ত (খাদ্যবস্তুর প্রকৃতি অনুসারে) উত্তপ্ত করা হয়। তখন ক্ষতিকর ক্লসট্রিডিয়াম বটুলিনামের স্পোর সম্পূর্ণ বিনষ্ট হয়।
৪৫। 1972 সাল থেকে ফুড ক্যানিং এর জন্য কি ব্যবহৃত হয়?
(a) Fe (c) Al
(b) Sn (d) Cu
উত্তর:(b) Sn .
ব্যাখ্যা:
খাদ্য কৌটাজাতকরণের কৌটা বা ক্যান: 1964 সালে সর্বপ্রথম আমেরিকায় ফুড ক্যানিং এর জন্য লোহা ধাতু থেকে তৈরি ক্যান ব্যবহৃত হয়। পরে ১৯৭২ সালে টিনের পাত থেকে ফুড ক্যানিং এর জন্য উন্নত ক্যান তৈরি করা হয়। বর্তমানে One piece ও Two piece নামে বিভিন্ন আকার ও সাইজের ধাতব ক্যান ব্যবহৃত হয়।
৪৬। ফুড লেকারের রেজিন নয় কোনটি?
(a) ফেনলিক (b) ইপক্সি
(c) ভিনাইল (d) ইউরিয়া
উত্তর: (d) ইউরিয়া
ব্যাখ্যা:
ফুড লেকার (Food Lacquer): ফুড লেকার হলো ফুড ক্যানিং কাজে ব্যবহৃত ধাতব ক্যানের ভেতরে প্রলেপ দেয়ার জন্য উপযুক্ত প্রাকৃতিক অথবা কৃত্রিমভাবে তৈরি করা ফেনলিক, ইপক্সি অথবা ভিনাইল রেজিনের একটি দ্রবণ। রেজিনের এ দ্রবণটি জৈব দ্রাবকে অথবা ড্রায়িং অয়েলে করা হয়। ফুড লেকারের প্রলেপটি ক্যানের ভেতরের খাদ্যবস্তুকে ক্যানের ধাতব পদার্থের সংস্পর্শ থেকে দূরে রাখে এবং ক্যানের ভেতরে মরিচা সৃষ্টি রোধ করে। এদের মৃদু চমৎকার ফ্রেডার থাকে। বর্তমানে ক্যানের ভেতরে ব্যবহারের জন্য পলিবিউটাডাইনস ও ডাইফেনলিক রেজিন ফুড লেকার অধিক ব্যবহৃত হয়।
৪৭। ফল কৌটাজাতকরণে প্রিজারভেটিভরূপে ব্যবহৃত হয় কোনটি?
(a) ল্যাকটিক এসিড (c) ইথানয়িক এসিড
(b) ইথানল (d) সাইট্রিক এসিড
উত্তর: (d) সাইট্রিক এসিড
ব্যাখ্যা:
ফল কৌটাজাতকরণে প্রিজারভেটিভ: স্টেরিলাইজ করা পরিষ্কার কৌটায় ফলের টুকরাগুলো সাজানো হয়। তারপর 0.2-0.5% সাইট্রিক এসিড (প্রিজারভেটিভ) যুক্ত 40-45% চিনির সিরাপ ঢালা হয়।
৪৮। মাছের খাদ্য উপাদানে কত ভাগ ভিটামিন থাকে?
(a) 0.2-2% (c) 0.2-1%
(b) 1-1.8% (d) 2.3%
উত্তর: (c) 0.2-1%
ব্যাখ্যা:
মাছে খাদ্য উপাদান: পুষ্টিমানের হিসেবে বিভিন্ন মাছে খাদ্য উপাদান হলো: প্রোটিন (14–20%), চর্বি (0.2-20%), খনিজ লবণ (1-1.8%), ভিটামিন (0.2-1%) এবং কঠিন পদার্থ (24-35%)। মাছের অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডযুক্ত চর্বিতে সহজে জারণ ঘটে। তাই খাদ্যবস্তুর মধ্যে মাছ অত্যন্ত পচনশীল খাদ্য। কিন্তু মাছের এ চর্বি ভিটামিন A ও D এর একটি প্রধান উৎস। মাছকে সঠিকভাবে কৌটাজাত করে 2-3 বছর সংরক্ষণ করা যায়।
৪৯। মাছ মাংস কৌটাজাতকরণে জীবাণুমুক্ত করার সময় সাধারণ কত তাপমাত্রায় তাপ দিতে হয়?
(a) 100°C (c) 111°C
(b) 101°C (d) 121°C
উত্তর: (d) 121°C
ব্যাখ্যা:
মাছ মাংস জীবাণুমুক্ত কৌটাজাতকরণ: খাদ্য দ্রব্যের মধ্যে বিদ্যমান অণুজীব সমূহ সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস ও এনজাইমের কর্মতৎপরতা বন্ধ করার জন্য অটোক্লেভ বা প্রেসার কুকারের মধ্যে কৌটাগুলো বসিয়ে নির্দিষ্ট সময়ের জন্য উত্তপ্ত করা হয়। সাধারণত 121°C তাপমাত্রায় 50-70 মিনিট তাপ দিতে হয়। এক্ষেত্রে moist heat করা হয় এবং কত সময় ধরে তাপ দিতে হবে তা নির্ভর করে কৌটার আকৃতি এবং মাছ বা মাংসের টুকরার পুরুত্বের উপর।
৫০। মাংস কৌটাজাতকরণে নিচের কোনটি ব্যবহৃত হয়?
(a) 4% চিনির দ্রবণ (c) 10% লবণের দ্রবণ
(b) 2% লবণের দ্রবণ (d) 8% চিনির দ্রবণ
উত্তর: (b) 2% লবণের দ্রবণ
ব্যাখ্যা: মাংসের কৌটাজাতকরণ বা ক্যানিং প্রণালির ধাপসমূহ:
১. পশু নির্বাচন।
২. পশু জবাই ও মাংস ধৌতকরণ।
৩. ক্যানে ভর্তিকরণ ও ক্যান তরলযুক্তকরণ: ক্যানের ভেতর মাংসের টুকরা সাজিয়ে ওপর দিকে সামান্য খালি জায়গা রাখা হয়। এরপর 2% লবণ ও 2% চিনির দ্রবণ ক্যানের মধ্যে যোগ করে ওপরে সামান্য জায়গা খালি রাখা হয়।
৪. এগজস্টিং, ক্যান সিলিং ও রিটটিং: মাংস ভর্তি ক্যানগুলো প্রেসার ক্যানারে রেখে 10 মিনিট এগজস্টিং করে ক্যানগুলোকে সিলিং করা হয়।
এরপর ক্যানগুলোকে প্রেসার ক্যানারে 121°C তাপমাত্রায় 1 1.5 ঘণ্টা রিটটিং করা হয়।
৫. ক্যান লেবেলিং ও গুদামজাতকরণ।
৫১। সবুজ মটরশুঁটি কৌটাজাতকরণের সময় জন্য পানিতে কি মেশানো হয়?
(a) পেকটিন
(b) সোডিয়াম সালফাইট
(c) পটাসিয়াম মেটা বাইসালফাইট
(d) লবণ
উত্তর: (c) পটাসিয়াম মেটা বাইসালফাইট
ব্যাখ্যা:
মটরশুঁটি কৌটাজাতকরণে: পটাসিয়াম মেটা বাইসালফাইট, ম্যাগনেসিয়াম অক্সাইড, খাওয়ার সোডা মিশিয়ে নিয়ে ফুটানো পানিতে মটরশুঁটি ভাপানো হয়।
৫২। বাশ কোরলে কোনটি থাকে না?
(a) ভিটামিন A (c) কোলেস্টেরল
(b) ভিটামিন C (d) ক্যালসিয়াম
উত্তর: (C) কোলেস্টেরল
ব্যাখ্যা:
বাশ কোরল: বাশ কোরল মাটির নিচ থেকে বেরোনো বাঁশের কচি ডাটা জাতীয় অংশ। কোলস্টেরলমুক্ত এ বস্তু দিয়ে স্যুপ তৈরি করা হয়। ক্যালসিয়াম এবং ভিটামিন A ও C সমৃদ্ধ বাঁশকোরলের পুষ্টিমান খুব উচ্চ (প্রায় 20 cal/100g)
৫৩। পানিতে মিশ্রিত দ্রব্যের কণার ব্যাস কত হলে স্বচ্ছ মিশ্রন হবে?
(a) 0.1 nm - 10 nm (c) Inm - 2nm
(b) 0.1nm- 2nm (d) 1nm - 10nm
উত্তর: (b) 0.1nm - 2nm
৫৪। প্রকৃত দ্রবণের বৈশিষ্ট নয় কোনটি?
(a) স্বচ্ছ
(b) সমস্বত্ত্ব
(c) দ্রব কণা কেবল Ulra-microscope-এ দেখা যায়
(d) স্থায়ী
উত্তর: (c) দ্রব কণা কেবল Ulra-microscope-এ দেখা যায়
ব্যাখ্যা:
প্রকৃত দ্রবণের বৈশিষ্ট্য:
১. প্রকৃত দ্রবণে দ্রবীভূত দ্রব কণাগুলোর ব্যাস
10⁻⁸ cm বা 0.1 nm অথবা এর চেয়েও ছোট হয়। ২. প্রকৃত দ্রবণের কণাগুলো সাধারণ ফিল্টার কাগজ বা পার্চমেন্ট কাগজের মধ্যদিয়ে সহজেই যেতে পারে।
৩. প্রকৃত দ্রবণের দ্রব কণাগুলোকে খালি চোখে সাধারণ অণুবীক্ষণ যন্ত্র এমনকি আল্ট্রা মাইক্রোস্কোপ যন্ত্রের সাহায্যে দেখা যায় না।
৪. প্রকৃত দ্রবণের বর্ণ দ্রাবকের বর্ণের উপর নির্ভর করে।
৫. প্রকৃত দ্রবণ স্বচ্ছ, সমসত্ত্ব ও স্থায়ী হয়।
৬. প্রকৃত দ্রবণে আলোক রশ্মি চালনা করলে আলোকরশ্মির কোনো প্রতিফলন বা বিচ্ছুরণ ঘটে না।
৭. প্রকৃত দ্রবণ ব্রাউনীয় গতি প্রদর্শন করে না।
৫৫। কলয়েড রসায়নের সূচনা করেন কোন বিজ্ঞানী?
(a) কেলডিন (c) টমাস গ্রাহাম
(b) এ.কে. ডন (d) মুলার
উত্তর: (c) টমাস গ্রাহাম
ব্যাখ্যা:
কলয়েড: 1681 খ্রিস্টাব্দে টমাস গ্রাহাম কলয়েড রসায়নের সূচনা করেন। একাজে তিনি পার্চমেন্ট কাগজ ব্যবহার করেন। যেসব পদার্থ দ্রবীভূত অবস্থায় উদ্ভিদ বা প্রাণিজ ঝিল্লি বা পার্চমেন্ট কাগজ অতিক্রমণ করে বিজ্ঞানী গ্রাহাম তাকে ক্রিস্টালয়েড এবং যেসব অনিয়তাকায় পদার্থ এরূপ পর্দা ভেদ করতে পারে না বা পারলেও খুব ধীরে ধীরে সামান্য অংশ ভেদ করে তাকে কলয়েড বলে
৫৬। কোনটি কলয়েডের ভাগ নয়?
(a) Gel (c) Suspension
(b) Emulsion (d) Aerosol
উত্তর: (c) Suspension
ব্যাখ্যা:
কলয়েডের ভাগ: কলয়েড কণার বিস্তার মাধ্যম ও বিস্তৃত দশার উপর ভিত্তি করে নিম্নলিখিত পাঁচভাগে ভাগ করা হয় । (i) সল (Sol), (ii) জেল (Gel), (iii) ইমালশন (Emulsion), (iv) ফোম (Foam) এবং (v) অ্যারোসল (Aerosol)
৫৭। Butter এর বিস্তারণ মাধ্যম কোনটি?
(a) কঠিন (c) গ্যাস
(b) তরল (d) কোষ তরল
উত্তর: (a) কঠিন
৫৮। টিল্ডাল প্রভাবের উপর ভিত্তি করে কোনটি আবিষ্কার করা হয়?
(a) Simple microscope
(b) Complex microscope
(c) Ultra microscope
(d) Electric microscope
উত্তর: (c) Ultra microscope
ব্যাখ্যা:
টিন্ডাল-প্রভাবের ব্যবহার: (১) স্পর্শ পদ্ধতিতে H2SO4 উৎপাদনে ব্যবহৃত SO2 এবং O2 গ্যাস মিশ্রণে ধূলিকণার উপস্থিতি (যা পদ্ধতিতে ব্যবহৃত মূল্যবান প্রভাবক V2O5 অথবা Pt এর প্রভাবন ক্ষমতা নষ্ট করে) শনাক্ত করার জন্য টিন্ডাল-প্রভাব ব্যবহৃত হয়। (২) টিন্ডাল-প্রভাব দ্বারা একই বর্ণের একটি কলয়েড মিশ্রণ ও একটি প্রকৃত দ্রবণের মধ্যে করা যায়। (৩) টিল্ডাল প্রভাবের ওপর ভিত্তি করে সর্বপ্রথম বিজ্ঞানী জিগমন্ডি (Zsigmondy) আলট্রা মাইক্রোস্কোপ আবিষ্কার করেন।
৫৯। ছোট কণার গোল্ড সল কি বর্ণের হয়?
(a) বেগুনী (c) নীল
(b) কমলা (d) লাল
উত্তর: (d) লাল
ব্যাখ্যা:
কলয়েডের বর্ণ: যেহেতু কলয়েড কণার ব্যাস 2pm-500 nm এর মধ্যে পরিবর্তিত হয়; তাই কলয়েড কণার আকারের ওপর নির্ভর করে বিচ্ছুরিত দৃশ্যমান আলোর তরঙ্গদৈর্ঘ্যও পরিবর্তিত হয় । যেমন,
(১) বড় কলয়েড কণার সিলভার-সল বেগুনি বর্ণের এবং ছোট কণার সিলভার-সল হলুদাভ-কমলা বর্ণের দেখায় ।
(২) বড় কলয়েড কণার গোল্ড-সল নীল বর্ণের এবং ছোট কণার গোল্ড-সল লাল বর্ণের হয়।
৬০। দ্রাবক বিকর্ষী কলায়েড প্রস্তুতির পদ্ধতি নয় কোনটি?
(a) জারণ (c) পেপটাইজেশন
(b) বিজারণ. (d) সেডিমেন্টেশন
উত্তর: (d) সেডিমেন্টেশন
ব্যাখ্যা:
দ্রাবক-বিকর্ষী কলয়েড (সল) প্রস্তুতির পদ্ধতি: দ্রাবক-বিকর্ষী কলয়েড (সল) প্রস্তুতির পদ্ধতিগুলো দু'ভাগে বিভক্ত। যেমন- (ক) বিভাজন পদ্ধতি (dispersion method) ও (খ) ঘনীভবন পদ্ধতি (condensation)। বিভাজন পদ্ধতির অন্তর্ভুক্ত পেপটাইজেশন (peptisation) ও ঘনীভবন পদ্ধতির অন্তর্ভুক্ত বিজারণ ও জারণ পদ্ধতি।
৬১। দ্রাবক আকর্ষী কম্পয়েডের স্থায়িত্বের কারণ নয় কোনটি?
(a) টিল্ডাল প্রভাব (c) চার্জের উপস্থিতি
(b) ব্রাউনীয় গতি (d) দ্রাবকায়ণ
উত্তর: (a) টিন্ডাপ প্রভাব
ব্যাখ্যা:
কলয়েডের স্থায়িত্ব: কলয়েডের স্থায়িত্ব নষ্ট হয় যখন কলয়েড কণাগুলো পরস্পর কাছে এসে জোটবদ্ধ হয়ে বড় কণা সৃষ্টি করে। বড় কণাগুলোর ভর বেশি হওয়ায় এদের ব্রাউনীয় গতি লোপ পায়। তখন অভিকর্ষজ বলের প্রভাবে অধঃক্ষিপ্ত হয় বা থিতিয়ে পড়ে।
দ্রাবক-বিকর্ষী কলয়েডের স্থায়িত্বের কারণ হলো ২টি; যেমন- (i) কলয়েড কণার ব্রাউনীয় গতি ও (ii) কলয়েড কণাসমূহে একই চার্জের উপস্থিতি। দ্রাবক-আকর্ষী কলয়েডের স্থায়িত্বের কারণ হলো ৩টি; যেমন-(i) কলয়েড কণার ব্রাউনীয় গতি, (ii) কলয়েড কণার একই চার্জের উপস্থিতি ও (iii) কলয়েড কণা সমূহের দ্রাবকায়ন
৬১। ইমালসন কণার ব্যাস পরিধি কত?
(a) 1 - 10mm (c) 100 - 1000mm
(b) 10 - 100mm (d) 1000 -- 10000mm
উত্তর: (c) 100-1000mm
ব্যাখ্যা:
ইমালশন (Emulsion): ইমালসন এক ধরনের কোলয়েড দ্রবণ, যেখানে বিস্তৃত দশা ও বিস্তার মাধ্যম উভয়ই তরল অবস্থায় অবস্থান করে। প্রকৃতপক্ষে তরল বিস্তার মাধ্যমে তরল বিস্তৃত দশার মিশ্রণই হলো ইমালসন। একটি তরল পদার্থের মধ্যে সম্পূর্ণভাবে অমিশ্রণীয় অপর একটি তরল পদার্থ ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র বিন্দু আকারে যার ব্যাস 100 1000mm বা 10 10 cm এর মধ্যে বিস্তৃতি থেকে যে কোলয়েড সিস্টেম গঠন করে তাকে ইমাসর্শন বলে।
ইমালসন তৈরি করার পর বেশির ভাগ ক্ষেত্রে দেখা যায় যে, দুটি অমিশ্রণীয় তরলকে মিশ্রিত করে ঝাঁকালে ইমালসন তৈরি হয় বটে কিন্তু এটি বেশিক্ষণ স্থায়ী হয় না। কিছু সময়ের মধ্যেই ইমালসনটির বিস্তার মাধ্যম ও বিস্তৃত দশা পৃথক হয়ে দুটি ভিন্ন স্তর গঠন করে। এসব ক্ষেত্রে তৃতীয় ভিন্ন একটি উপাদান যোগ করে ইমালসনের স্থায়িত্বকে বৃদ্ধি করা হয়। এ তৃতীয় ভিন্ন উপাদানটি ইমালসনকারক (Emulsifier)
৬২। যে সকল উপাদান মানব রক্তকে দূষিত করে তারা নিচের কোন ধরনের?
(a) কলয়েড (c) ইমালশন
(b) ক্রিস্টালয়েড (d) জেল
উত্তর: (b) ক্রিস্টালয়েড
ব্যাখ্যা:
রক্তের দূষিত পদার্থ অপসারণ: মানবদেহের রক্ত হলো কোলয়েডীয় দ্রবণ। দেহের বিভিন্ন শরীরবৃত্তীয় কাজের মাধ্যমে উৎপন্ন ক্ষতিকারক নাইট্রোজেন ঘটিত রাসায়নিক উপাদান যেমন ইউরিয়া ও ইউরিক এসিড এবং বিভিন্ন খনিজ উপাদান ও ধাতব অক্সালেট রক্তে মিশে রক্তকে অবিশুদ্ধ করে। এ দূষিত রক্ত যখন কার্যক্ষম কিডনির মধ্য দিয়ে যায় তখন ঝিল্লি বিশ্লেষণের মাধ্যমে এ ক্ষতিকারক ক্রিস্টালয়েড উপাদান অপসারিত হয়ে রক্ত পুনরায় বিশুদ্ধ হয়। মানবদেহের কিডনি দূষিত রক্ত কোলয়েড দ্রবণ থেকে ক্রিস্টালয়েডকে ঝিল্লি বিশ্লেষণের মাধ্যমে পৃথক করে কোলয়েডকে বিশুদ্ধ করে।
৬৩। সাসপেনশনের বৈশিষ্ট্য কোনটি?
(a) অস্বচ্ছ (c) অস্থায়ী
(b) অসমসত্ত্ব. (d) অধঃক্ষেপন দ্রুত
উত্তর: (d) অধঃক্ষেপন দ্রুত
ব্যাখ্যা:
সাসপেনশনের বৈশিষ্ট্য:
১. সাসপেনশনের ক্ষেত্রে দ্রবের কণাগুলোর ব্যাস 10⁻⁴ cm এর চেয়ে বড় হয়। অর্থাৎ 1000nm অপেক্ষা বড় হয়।
২. সাসপেনশনের ক্ষেত্রে দ্রবের কণাগুলোকে সাধারণ অণুবীক্ষণ যন্ত্র এমন খালি চোখেও দেখা যায় না।
৩. সাসপেনশনের ক্ষেত্রে দ্রবের কণাগুলো সাধারণ ফিল্টার কাগজ বা পার্চমেন্ট কাগজের মধ্য দিয়ে কোনো অবস্থাতেই যেতে পারে না।
৪. সাসপেনশন অস্বচ্ছ, অসমসত্ত্ব ও অস্থায়ী হয়। কিছু সময় স্থির অবস্থায় রেখে দিলে কণাগুলো অভিকর্ষ বলের প্রভাবে পাত্রের তলায় থিতিয়ে পড়ে।
৫. সাসপেনশন অস্বচ্ছ হওয়ায় সাধারণত আলোকরশ্মি এর মধ্যে দিয়ে প্রবেশ করতে পারে না। তবে কোনো কোনো বিশেষ ক্ষেত্রে সাসপেনশনের মধ্য দিয়ে আলোকরশ্মি প্রবেশ করে এবং তার বিচ্ছুরণও ঘটে।
৬. সাসপেনশনের বর্ণ কণার বর্ণের অনুরূপ হয়।
৭. সাসপেনশনের ক্ষেত্রে কোনো কোনো ক্ষেত্রে ব্রাউনীয় গতি লক্ষ্য করা যায়।
৮. সাসপেনশন হচ্ছে কোলয়েড দ্রবণের মধ্যে কোলয়েড কণার ক্ষণস্থায়ী অবস্থা।
৯. কলয়েড কণার বিপরীত আধানযুক্ত অবস্থা সাসপেন্ট হিসেবে কাজ করে।
১০. সাসপেন্ট কণাগুলো খুবই ধীরে অধঃক্ষিপ্ত হয় বলে ঔষধ শিল্প এর গুরুত্ব যথেষ্ট। সাসপেনশন অবস্থায় ঔষধের তিক্ত গুণ দূর করা যায়। সাসপেনশন অবস্থায় ঔষধের কার্যকারিতা অধিক মাত্রায় বজায় থাকে। যেমন, অক্সিটেট্রাসাইক্লিন সাসপেনশন।
৬৪। কোয়াগুলেশনের উদাহরণ কোনটি?
(a) বাটার (c) ক্লোরামপেনিকল
(b) দই (d) ভ্যাকসিন
উত্তর: (b) দই
ব্যাখ্যা:
কোয়াগুলেশন: যে বল দ্বারা কলয়েড সিস্টেমের বিস্তারণ মাধ্যমে বিস্তারিত বস্তু কণা সুস্থিত থাকে, সে বলকে বিনষ্ট করে কলয়েড সিস্টেমকে অস্থিত করার মাধ্যমে কলয়েড কণাগুলোকে গুচ্ছ আকারে পৃথক করার প্রক্রিয়াকে কোয়াগুলেশন বলে। যে রাসায়নিক পদার্থের প্রভাবে কলয়েড মধ্যস্থ বল নষ্ট হয়, তাকে কোয়াগুলেন্ট (coagulant) বলে। যেমন, 'ক্যাটায়নিক কোয়াগুলেন্ট' ধনাত্মক বিদ্যুৎ চার্জ যোগান দিয়ে কলয়েড কণাগুলোর সুস্থিত ঋণাত্মক চার্জ (জিটা পটেনশিয়াল) কে হ্রাস করে দেয়। ফলে কলয়েডের কণাগুলো আকৃষ্ট হয়ে গুচ্ছ অণু তৈরি করে পিণ্ডে পরিণত হয়। এ প্রক্রিয়া দুধে ঘটে দই তৈরি করে।
৬৫। হার্ডি শূলজে সূত্র অনুযায়ী কোয়াগুলেশন করার ক্ষমতা কোনটির সমানুপাতিক?
(a) ভর (c) আকার
(b) চার্জ (d) ঘনত্ব
উত্তর: (b) চার্জ
ব্যাখ্যা:
হার্ডি শূলজে সূত্র (Hardy-Schulze rule): তড়িৎ বিশ্লেষ্যের সলকে (কলয়েড) কোয়াগুলেশন করার ক্ষমতা নিয়ে বিজ্ঞানী, হার্ডি এবং শূলজে বিশেষ পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেন। পরীক্ষালব্ধ সিদ্ধান্ত:
1. ব্যবহৃত তড়িৎ বিশ্লেষ্যের যে আয়নগুলো কলয়েড কণার বিপরীত আধানযুক্ত, তারাই সলকে কোয়াগুলেশন করার জন্য কার্যকরী বা দায়ী।
2. কোনো তড়িৎ বিশ্লেষ্য পদার্থের কোয়াগুলেশন করার ক্ষমতা আয়নের চার্জ বা যোজ্যতার সাথে সমানুপাতিক।
৬৬। দুধে পানির পরিমাণ কত?
(a) 40-45% (c) 44-90%
(b) 42-44% (d) 90-95%
উত্তর: (b) 42-44%
ব্যাখ্যা:
দুধে পানি: পানি হলো দুধের প্রধান উপাদান; প্রাণিভেদে দুধে পারিনর পরিমাণ 42 - 44% হয়।
৬৭। দুধের বাণিজ্যিক মান কিসের উপর নির্ভর করে?
(a) প্রোটিন (c) ল্যাকটোজ
(b) চর্বি (d) খনিজ
উত্তর: (b) চর্বি
ব্যাখ্যা:
দুধের চর্বি (Fat): দুধের চর্বি হলো বিভিন্ন লিপিড মিশ্রণ, এত ট্রাইগ্লিসারাইডসমূহ থাকে। এটি দেহে প্রধান শক্তি যোগানকারী উপাদান। দুধের বাণিজ্যিক মান এর চর্বি বা মাখনের ওপর নির্ভর করে। দুধের চর্বি সাধারণত মাখন, ঘি ও আইসক্রিমরূপে বাজারজাত করা হয়। দুধে প্রায় সমপরিমাণে সম্পৃক্ত ও অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড থেকে উৎপন্ন চর্বি থাকে। দুধের চর্বিতে অল্প পরিমাণে কোলস্টেরল ও ফসফোলিপিড থাকে। প্রাণিভেদে চর্বির পরিমাণ 3.5 – 7.4% হয়।
৬৮। মাখনের খাদ্যমান সম্পর্কে সত্য নয়?
(a) এতে 80% চর্বি থাকে
(b) প্রতি শতগ্রাম মাখনে 3000 4000IU পরিমাণ Vit D থাকে
(c) শতগ্রাম মাখনের খাদ্যমান 730K Cal
(d) মাখন 18% পানি থাকে
উত্তর: (b) প্রতি শতগ্রাম মাখনে 3000–4000IU পরিমাণ Vit D থাকে
ব্যাখ্যা:
মাখনের খাদ্যমান: আন্তর্জাতিক মান অনুসারে উন্নত মাখনে কমপক্ষে 80% দুগ্ধচর্বি থাকা উচিত। এছাড়া 18% পানি এবং 2% অন্যান্য কঠিন পদার্থ থাকে। মাখনের অন্যান্য উপাদানের মধ্যে 0.6-0.8 প্রোটিন ও 04– 0.5% কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা থাকে। মাখন 'ভিটামিন-এ' এর উৎকৃষ্ট উৎস। প্রতি শতগ্রাম মাখনে 3000-4000 IU পরিমাণ ভিটামিন-‘এ’ থাকে। শতগ্রাম মাখনের খাদ্যমান 730 k cal.
৬৯। ক্যাজিনে কোন অ্যামাইনো এসিড থাকে না?
(a) গ্লুটামিক এসিড (c) আরজিনিন
(b) গ্লুটামিন (d) লিউসিন
উত্তর: (b) গ্লুটামিন
ব্যাখ্যা:
দুধের প্রোটিন (ক্যাজিন): ক্যাজিন হলো দুধের প্রোটিন উপাদান। গ্লুটামিন ও এসপারজিন অ্যামাইনো এসিড বাদে অন্য সব অ্যামাইনো (76-86%) এসিড ক্যাজিনে আছে। ক্যাজিন হলো এক প্রকার ফসফোপ্রোটিন। আর্দ্রবিশ্লেষণের ফলে ক্যাজিন ফসফরিক এসিড ও অ্যামাইনো এসিডে বিভক্ত হয়। ক্যাজিন পানিতে অদ্রবণীয়; দুধে এসিড মিশালে ক্যাজিন অধঃক্ষেপ রূপে পৃথক হয়ে পড়ে।
মায়ের দুধে 0.9% ও পশুর দুধে 3.1-4.6% প্রোটিন থাকে।
৭০। দুধের pH কত এর মধ্যে থাকলে মাখন তৈরি ভাল হয়?
(a) 5.8-6.2 (b) 7.2-7,8
(c) 6.6-6.9 (d) 4.6-5.1
উত্তর: (c) 6.6–6.9
ব্যাখ্যা:
মাখন তৈরির বেলায় দুধের pH এর মান নিয়ন্ত্রণ: মাখন তৈরি কালে দুধের pH মান (6.6–6.9) নিয়ন্ত্রণ করা দরকার। দুধ সংগ্রহের পর দীর্ঘসময় (৮–১২) খোলা অবস্থায় রেখে দিলে দুধের ল্যাকটোজ ল্যাক্টো-কক্কাস ব্যাকটেরিয়া দ্বারা জারিত হয়ে ল্যাকটিক এসিডে পরিণত হয়। তখন দুধের pH মান 6.5 এর কম হলে দুধের চর্বি ও প্রোটিন কণা জমাটবদ্ধ হয়ে থাকে এবং এ দুধ থেকে মাখন উৎপাদন অসম্ভব হয়ে পড়ে। তাই,
(১) দুধ সংগ্রহের পর দ্রুত ঠাণ্ডা করে 10° C এর নিচে রাখা উচিত
(২) দুধের pH মান pH মিটার দিয়ে জেলে যদি pH মান 65 এর কম হয়, তখন অল্প পরিমাণে NaHCO3 অথবা Na2CO3, দ্রবণ যোগ করে দুধের pH মানকে 6.6 6.9 এর মধ্যে রাখতে হয়।
৭১। দুধের Pasteurisation এ নিচের কোন এনজাইমটি বিনষ্ট করা হয়?
(a) Laetase (c) Phosphatase
(b) G-laetase (d) Angylase
উত্তর: (c) Phosphatase
ব্যাখ্যা:
দুধের পাস্তুরায়ন : দুধের গুণাগুণ অপরিবর্তিত রেখে স্বল্প সময়ের জন্য দুধকে উত্তপ্ত করে দুধের মধ্যস্থ কেবল ফসফেটেস (Phosphatase) এনজাইমকে বিনষ্ট এবং দুধে থাকা সম্ভাব্য বিভিন্ন রোগজীবাণু (যেমন আমাশয়, কলেরা, টাইফয়েড, প্যারা-টাইফয়েড, যক্ষ্মা ইত্যাদির জীবাণুকে) নিষ্ক্রিয় করার প্রক্রিয়াকে পাস্তুরায়ন (Pasteurisation) বলে।
৭২। দুধের স্টেরিলাইজেশনের ক্ষেত্রে সঠিক নয় কোনটি?
(a) 10°C তাপমাত্রায় করা যায়
(b) গুণাগুণ কমে যায়
(c) ভিটামিন নষ্ট হয়
(d) শিশুদের জন্য উপযোগী
উত্তর: (d) শিশুদের জন্য উপযোগী
ব্যাখ্যা:
দুধের স্টেরিলিজেশন: এ প্রক্রিয়ায় দুধকে ছাঁকন ও বোতলে আবদ্ধ করে 100°C তাপমাত্রায় ২৫ মিনিট ওয়াটার বাথ অথবা অধিক চাপযুক্ত স্টিম দ্বারা উত্তপ্ত করা হয়। এতে দুধের সকল এনজাইম, ব্যাকটেরিয়া, রোগজীবাণু সম্পূর্ণ ধ্বংস হয়। দুধের ভিটামিন নষ্ট হয়, দুধের গুণাগুণ হ্রাস পায়। শিশুদের জন্য এ দুধ উপযোগী নয়।
৭৩। মাখন তৈরিকালে মন্থনের সময়কাল কত?
(a) 20-25 min (c) 40-60min
(b) 30-40 min. (d) 2-3 hour
উত্তর: (c) 40–60min
ব্যাখ্যা:
মাখন মন্থন প্রক্রিয়া: বাটার চার্নিং মেশিনের 40-50% অংশ এজিং করা ক্রীম দ্বারা পূর্ণ করা হয়। মেশিনের ভেতরের ক্রীমকে কেন্দ্রমুখী আলোড়নের জন্য মেশিনকে প্রথম 5 মিনিট প্রতি মিনিটে 25-35 বার হারে ঘুরানো হয়। এরপর একই হারে 20 - 25 মিনিট মেশিন ঘুরানো হয়।
৭৪। কাপড়ের ময়লার রাসায়নিক ধরন কিরূপ?
(a) অজৈব পোলার (c) অজৈব অপোলার
(b) জৈব পোলার (d) জৈব অপোলার
উত্তর: (d) জৈব অপোলার
ব্যাখ্যা: কাপড়ের ময়লা: কাপড়ের ময়লা হল জৈব অপোলার অপরদিকে পানি হল অজৈব পোলার। জৈব অপোলার ময়লা শুধু জৈব পদার্থেই দূর হবে। এ. কারণে শুধু পানি দিয়ে এসব ময়লা দূর হবে না।
৭৫। পারফিউমারির সুগন্ধিকে দ্রবীভূত করতে কত ভাগ ইথানল্ ব্যবহৃত হয়?
(a) 4-5% (c) 7-8%
(b) 6-7% (d) 8-9%
উত্তর: (c) 7–8%
৭৬। কোনটি মৌমাছি মোমের মূল যৌগ?
(a) জেরানিওল (c) মাইরিসাইল পালমিটেট
(b) মিটাইল এস্টার. (d) x-টারপিনল
উত্তর: (c) মাইরিসাইল পালমিটেট
ব্যাখ্যা:
প্রসাধন সামগ্রীতে ব্যবহৃত সুগন্ধি রাসায়নিক যৌগ: প্রসাধন সামগ্রীতে ব্যবহৃত সুগন্ধি রাসায়নিক যৌগের মধ্যে অধিকাংশই হলো উদ্ভিদের নির্যাস থেকে প্রাপ্ত। এদের কয়েকটির উদাহরণ হলো:
১. ফিনাইল ইথাইল অ্যালকোহল
২. জেরানিওল (geraniol)
৩. মেনথল
৪. সিটাইল অ্যালকোহল (Cetyl alcohol)
৫. মাইরিসাইল পালমিটেট (এস্টার), মৌমাছি-মো (Myricyl palmitate, Bee-wax)
৬. Alfa-টারপিনল [পাইন তৈলের মূল উপাদান]
৭৭। শুষ্ক ত্বকের আর্দ্রতা বৃদ্ধিতে কোনটি অধিক কার্যকর?
(a) Cream (c) Ointment
(b) Lotion (d) Soap
উত্তর: (a) Cream
ব্যাখ্যা:
ক্রিম ও লোশনের বৈশিষ্ট্য: প্রত্যেক ক্রিম ও লোশনে থাকে সাধারণ উপাদানরূপে– (১) উদ্ভিজ্জ তৈল অথবা পেট্রোলিয়াম জেলি (বা ভ্যাসেলিন) যা ত্বকের ওপর পাতলা আবরণ সৃষ্টি করে; ফলে ত্বক থেকে পানি বের হতে বাধা পায়, ত্বকের আর্দ্রতা বজায় থাকে। (২) মূলত ক্ৰিমে তৈলের % পরিমাণ বেশি ও পানির পরিমাণ কম থাকে অর্থাৎ ক্রিম হলো water in oil (W/O) ইমালশন। আবার লোশনে তৈলের পরিমাণ কম, কিন্তু বিশুদ্ধ পানির % পরিমাণ বেশি থাকে। অর্থাৎ লোশন হলো oil in water (O/W) ইমালশন। ফলে শুষ্ক ত্বকের সজীবতা ও আর্দ্রতা বৃদ্ধিতে ক্রিম বেশি কাজ করে। (৩) ক্রিম মূলত একটি পিচ্ছিলকারক মিশ্রণ (lubricant)। ক্রিমে তৈলের পরিমাণ বেশি থাকায় ক্রিম thicker (অধিক ঘন) ও greaser (অধিক পিচ্ছিল) হয়। (৪) শীতকালে ও শুষ্ক আবহাওয়ায় ত্বক পরিচর্যায় ক্রিম অধিক উপযোগী; কিন্তু লোশন বেশি উপযোগী হয় গ্রীষ্মকালে, যখন বাতাসে আর্দ্রতা বেশি থাকে। (৫) ক্রিমে তৈল ও পানি উপাদান ছাড়া অন্য উপাদানরূপে ত্বক কোমলকারক বা (emollient) রূপে প্রাকৃতিক তৈল-চর্বি যেমন Lanolin বা Wool-wax (ভেড়ার উল থেকে সংগৃহীত), অলিভ অয়েল ব্যবহৃত হয়। ক্রিমকে গাঢ় করার জন্য মোম বা wax মিশানো হয়। এছাড়া যোগ করা হয় গ্লিসারিন ও সুগন্ধি (এসেনসিয়াল অয়েল) ইত্যাদি। উল্লেখ্য ভ্যানিশিং ক্রিম (স্লো) হলো oil in water (O/W) emulsion.
কিন্তু কোল্ড ক্রিম হলো 'water in oil' (W/O) emulsion.
৭৮। গোলাপ জলের মনোমুগ্ধকর সুগন্ধের কারণ কী?
(a) ফিনাইল ইথাইল অ্যালকোহল
(b) ইকোসেন
(c) ডেকোসেন
(d) হেপ্টাডেকেন
উত্তর: (a) ফিনাইল ইথাইল অ্যালকোহল
৭৯। ডাবুর আমলা হেয়ার অয়েলের প্রধান উপাদান
(a) নারকেল তেল (c) তিল তেল
(b) বাদাম তেল. (d) সূর্যমুখী তেল
উত্তর: (a) নারকেল তেল
ভাবুর আমলা হেয়ার অয়েল: ডাবুর আমলা হেয়ার অয়েলে মূল উপাদান হল নারকেল তেল। অপরদিকে হার্বাল হেয়ার অয়েলে তিন প্রকাঁর ভেজিটেবল আয়েল যেমন সূর্যমুখী তেল, বাদাম তেল, তিল তেল থাকে
৮০। চুলের তেলের কোন উপাদান অ্যান্টি অক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করে?
(a) ওলিকএসিড
(b) মেনথল
(c) বিউটাইল হাইড্রোকুইনোন
(d) রোজমেরি
উত্তর: (c) বিউটাইল হাইড্রোকুইনোন
ব্যাখ্যা:
হেয়ার অয়েলের উপাদান হেয়ার অয়েলে মূল উপাদান: নারকেল তেল অথবা সূর্যমুখী তেল, বাদাম তেল ও তিল তেলের মিশ্রণের সাথে অতিরিক্ত নিম্নোক্ত উপাদান মিশ্রিত থাকে।
১. চুলের কোমলতাদায়ক (Emollients): ডাবুর আমলায় পেট্রোলিয়াম অয়েল ও কেনোলা অয়েল ব্যবহৃত হয়।
২. ইমালশিফাইয়ার (Emulsifier): এরা তেল ও পানির মিশ্রণ দুটিকে বিন্যস্ত রাখে ৷ তেলকে ঘন করে যেমন, ওলিক এসিড (কেনোলা তেলের উপাদান)
৩. অ্যান্টি অক্সিড্যান্ট (Antioxidant): এটি অত্যাধিক সূর্যালোকে তেলের বিয়োজন রোধকরূপে কাজ করে। যেমন-বিউটাইল হাইড্রোকুইনোন ।
৪. অতিরিক্ত উপাদানসমূহ: সুগন্ধ বস্তুরূপে মেনথল, মিন্ট অয়েল, রোজমেরি।
৫. রং (dye): অনুমোদিত অ্যাজো রং রূপে ইয়েলো নম্বর-১০, গ্রিননম্বর-৬,রেড নম্বর–17 ব্যবহার হয়।
৮১। ট্যালক পাউডার বলা হয় কোনটিকে?
(a) ম্যাগনেসিয়াম অক্সাইড
(b) ম্যাগনেসিয়াম কার্বনেট
(c) ম্যাগনেসিয়াম সালফাইড
(d) ম্যাগনেসিয়াম সিলিকেট
উত্তর: (d) ম্যাগনেসিয়াম সিলিকেট
৮২। বেবি পাউডারের কোন উপাদান Diaper rash দূর করে?
(a) টেলক (c) বোরিক এসিড
(b) জিংক অক্সাইড (d) স্টিরাইল অ্যালকোহল
উত্তর: (C) বোরিক এসিড
৮৩। স্নো তৈরিতে কোন ভিটামিন ব্যবহৃত হয়—
(a) ভিটামিন E (c) ভিটামিন D
(b) ভিটামিন A (d) ভিটামিন K
উত্তর: (a) ভিটামিন E
ব্যাখ্যা:
স্লো: বিশেষ ধরনের প্রলেপন জাতীয় আর্দ্রতাযুক্ত ক্রীমকে স্নো বলে। এর উপাদানগুলো হলো: পানি, কিউটিলিন গ্লাইকল, তিতা লেবু/ক্যাসেলিয়া, অলিফেরা/রোজমেরি পাতার নির্যাস, খিরাই নির্যাস, প্রপিলিন গ্লাইকল, পলিসরবেট, প্যানথিলোন, টেট্রাসোডিয়াম EDTA, টকোফেরাইল' অ্যাসিটেট (Vitamin E), অ্যাসকরবিক এসিড (Vitamin C), হাইডানটয়িন মিথাইল প্যারাফিন, রেটিনাইল পামিটেট প্রভৃতি।
৮৪। কারমিন রং হল—
(a) একটি অ্যালডিহাইড
(b) একটি কার্বক্সিলিক এসিড
(c) একটি এস্টার
(d) একটি অ্যালকোহল
উত্তর: (b) একটি কার্বক্সিলিক এসিড
ব্যাখ্যা:
কারমিন রং: কারমিন রং কীট থেকে সংগৃহীত চাক্রিক কাঠামোর কার্বক্সিলিক এসিড যার নাম কারমিনিক এসিড।
৮৫। মেহেদী পাতার নির্বাসে প্রাপ্ত ল্যাসোন এর রাসায়নিক নাম কোনটি?
(a) 1–হাইড্রক্সি 1, 4-ন্যাপথাকুইনোন
(b) 1–হাইড্রক্সি 1, 3-ন্যাপথাকুইনোন
(c) 2–হাইড্রক্সি 1, 4-ন্যাপথাকুইনোন
(d) 2–হাইড্রক্সি 1, 3-ন্যাপথাকুইনোন
উত্তর: (c) 2–হাইড্রক্সি 1, 4-ন্যাপথাকুইনোন
ব্যাখ্যা:
ল্যাসোন: মেহেদী পাতার নির্যাসে ল্যাসোন নামক 2-হাইড্রক্সি ন্যাপথাকুইনোন নামক জৈব যৌগ থাকে। এটি চুল ও চামড়ার বহিঃস্তরের প্রোটিনের অ্যামিনো গ্রুপের সাথে যুক্ত হয়ে সুন্দর রং সৃষ্টি করে।
৮৬। খেজুরের রসে কত ভাগ সুক্রোজ থাকে?
(a) 5 - 10% (c) 20 - 25%
(b) 16-20% (d) 30-40%
উত্তর: (b) 16 – 20%
ব্যাখ্যা:
ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়ায় ভিনেগার তৈরি: আখ অথবা খেজুরের রসে 16 20% সুক্রোজ চিনি (C12H22O11) থাকে। সুক্রোজের লঘু জলীয় দ্রবণে মন্ট এক্সট্রাক্ট ও ঈস্ট গুঁড়া যোগ করা হয়। ঈস্ট থেকে নিঃসৃত ইনভারটেস্ ও জাইমেস এনজাইমের প্রভাবে সুক্রোজের ফারমেন্টেশন ঘটে; এতে প্রথমে ইথানল ও পরে অ্যাসিটো-ব্যাকটর নামক ব্যাকটেরিয়ার প্রভাবে বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা ইথানল জারিত হয়ে ইথানোয়িক এসিডের লঘু জলীয় দ্রবণ উৎপন্ন হয়। ইথানোয়িক এসিডের 6–10% লঘু জলীয় দ্রবণই ভিনেগার নামে পরিচিত।
৮৭। মল্ট হতে ভিনেগার তৈরিতে কোনটির প্রয়োজন হয় না?
(a) ঈস্ট (c) (NH4)2SO4
(b) আখ (d) অ্যাসিডিক এসিড
উত্তর: (d) অ্যাসিডিক এসিড
ব্যাখ্যা:
মল্ট ভিনেগার তৈরির প্রয়োজনীয় বস্তু:
১. মল্ট এক্সট্রাক্ট (Malt Extract): 300mL. (এটি চোলাই মদ তৈরির দোকানে পাওয়া যায়)
২. ঈস্ট গুঁড়া: বাজারে পাওয়া যায়। পাউরুটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
৩. আখের রস / খেজুরের রস।
৪. অ্যামোনিয়াম সালফেট (NH4)2SO4 লবণ ও অ্যামোনিয়াম ফসফেট (NH4)3PO4, লবণ
প্রয়োজনীয় পাত্র: (১) 10 লিটার প্লাস্টিকের বালতি ঢাকনিযুক্ত; (২) স্টিলের পাত্র; (৩) ৫ লিটার মাটির পাত্র;
৮৮। মাইকোডার্মা এসিটি কত তাপমাত্রায় ইথানলকে জারিত করে ভিনেগার তৈরি করে?
(a) 15°C (c) 35°C
(b) 25°C (d) 45°C
উত্তর: (c) 35°C
৮৯। নিচের কোনটি সঠিক?
(a) রেটিনলের অভাবে রিকেটস হয়।
(b) থায়ামিনের অভাবে স্কার্ভি হয়।
(c) ফলিক এসিডের অভাবে রক্তশূন্যতা হয়।
(d) এসকরবিক এসিডের অভাবে রাতকানা রোগ হয়।
উত্তর: (c) ফলিক এসিডের অভাবে রক্তশূন্যতা হয়।
৯০। BHA- এর পূর্ণরূপ কী?
(a) Butylated hydroxy anisole
(b) Butalated hydroxy acetale
(c) Butahydrated hydroxy anisol
(d) Butahydrated hydroxy amine
উত্তর: (a) Butylated hydroxy anisole
0 Comments